L’impression de piquant est essentiellement attribuable à l’action d’un principe actif sur les cellules sensitives de la bouche; le piquant de la moutarde décroît simplement au fil du temps! Ce phénomène est le résultat de certaines caractéristiques de la moutarde : d’une part, son arôme est très volatil et, d’autre part, certaines molécules extrêmement réactives se transforment par réaction chimique. Ce phénomène devient plus important si la température est élevée. En conclusion, si vous aimez la moutarde bien piquante, gardez-la au frais.